芋圓（ユーユェン）とは？読み方・作り方・タピオカとの違い、業務用の使い方

芋圓（ユーユェン）は、蒸してつぶしたタロイモにでんぷんを練り込み、棒状に切って茹でた台湾の団子です。外はもちっと、中に芋のほくっとした食感が残り、豆花やかき氷、温かい燒仙草のトッピングとして食べます。

読み方は「ユーユェン」が一般的で、「ユーエン」「ユーイェン」「ユーユエン」とカタカナ表記がゆれることもあります。漢字をそのまま読んで「うえん」「いもえん」と書かれることもあり、「芋園」は「芋圓」の誤記です（圓は円の旧字）。小粒のものは「小芋圓（シャオユーユェン）」と呼ばれます。台湾北部の九份（ジウフェン）の名物として知られ、日本では「タロイモ団子」「タロイモボール」の名で冷凍品が売られています。この記事では、タピオカとどう違うのか、日本の材料でどう作るのか、飲食店ではどう使うのかを順に説明します。

芋圓とは。九份名物のタロイモ団子

芋圓の「芋」は台湾ではタロイモ（芋頭）のことで、「圓」は丸いもの、団子という意味です。蒸したタロイモをつぶし、さつまいもでんぷんやタピオカでんぷんと練り合わせ、細い棒状にのばして切り、茹でて作ります。タロイモの品種によって色は紫がかった灰色から薄い紫まで変わります。

同じ作り方でさつまいもを使ったものが地瓜圓（ディーグァユェン）、緑豆を使ったものが綠豆圓で、台湾の店では芋圓と地瓜圓を混ぜて盛るのが定番です。紫と橙の2色が並ぶあの見た目は、この組み合わせです。

台北から1時間ほどの山あいの町、九份が芋圓の名所として知られています。坂の上の店で、温かい芋圓のシロップ煮や、かき氷にのせた芋圓を食べるのが観光の定番になっていて、日本で芋圓を知った人の多くはこの九份がきっかけです。

食感と味。タピオカ・地瓜圓・白玉との違い

「タピオカの仲間」と思われがちですが、原料も食感も違います。よく比べられる4つを並べます。

芋圓の食感の決め手はでんぷんの種類と量です。タピオカでんぷんを使うと台湾で「QQ（キューキュー）」と呼ばれる弾力のあるもちもち感が出て、さつまいもでんぷんならやや歯切れのよい食感、片栗粉ならやわらかめになります。芋の量が多いほど芋の風味が出て、でんぷんが多いほど弾力が増します。

作り方。日本の材料で作る芋圓の配合と手順

台湾のレシピは「蒸した芋の重さに対して、でんぷんを半分、砂糖を1割」が基本の比率です。タロイモが手に入らなければ、さつまいもで地瓜圓を作るか、日本の里芋で代用できます。里芋はタロイモと同じ仲間なので風味は近くなりますが、水分が多いのででんぷんを少し増やします。

材料（約400g、4〜6人分のトッピング）

• タロイモまたはさつまいも 200g（蒸してつぶした重さ）
• タピオカでんぷん 100g（さつまいもでんぷん、片栗粉でも可。食感が変わります）
• 砂糖 20g
• 水 大さじ1〜2（生地の固さを見て加減）
• 打ち粉用のタピオカでんぷん 適量

1. 芋を蒸してつぶす皮をむいて一口大に切った芋を、竹串がすっと通るまで15〜20分蒸します。熱いうちにつぶし、砂糖を混ぜます。
2. でんぷんを練り込むタピオカでんぷんを3回に分けて加え、そのつど混ぜます。まとまらなければ水を大さじ1ずつ足し、耳たぶくらいの固さにします。
3. 棒状にして切る打ち粉をした台で直径1.5cmほどの棒にのばし、2cm幅に切ります。切り口に打ち粉をまぶしてくっつきを防ぎます。
4. 茹でるたっぷりの沸騰した湯に入れ、浮き上がってからさらに1〜2分茹でます。
5. 冷水にとるザルにあげて冷水にさっとくぐらせ、表面のぬめりを取ります。温かいまま燒仙草や紅豆湯に、冷やして豆花やかき氷にのせます。

失敗しないコツ。固い・溶ける・くっつくの直し方

芋圓の失敗は3種類にほぼ絞れます。原因と直し方をまとめます。

いちばん多いのは「固い」です。芋が熱いうちにでんぷんを混ぜることと、でんぷんを入れすぎないことの2つで、ほとんど防げます。

保存と戻し方

• 生地は冷凍で1か月。切った生地に打ち粉をして、重ならないようにバットに並べて凍らせ、固まったら袋にまとめます。凍ったまま茹でられ、茹で時間は1分ほど長くします
• 茹でたあとは当日中。時間が経つと固くなるので、その日に使い切ります。翌日まで持たせるなら、黒糖シロップに浸けて冷蔵します
• 市販の冷凍芋圓は、パッケージの表示どおり、凍ったまま3分ほど、または解凍してから1分ほど茹でて冷水にとります。冷やしすぎると固くなるので、冷水は「さっと」で止めます

食べ方。豆花・かき氷・燒仙草・ドリンク

• 豆花にのせる。いちばんの定番。黒糖シロップと合わせ、芋圓と地瓜圓を2〜3個ずつ
• かき氷（剉冰）にのせる。九份の食べ方。芋圓・地瓜圓・小豆・緑豆などを氷にのせ、黒糖シロップをかけます
• 燒仙草や紅豆湯に入れる。冬の食べ方。温かい仙草や小豆のスープに芋圓を入れると、外がとろりとやわらかくなります
• ドリンクに入れる。タピオカの代わりに芋圓を入れた「芋圓ミルクティー」は、タピオカより噛みやすく、タロイモの風味がミルクに合います。小粒の芋圓を使うと太いストローで飲めます

飲食店で芋圓を使うなら。冷凍芋圓の形態と原価の目安

ここからは飲食店・カフェの方向けです。芋圓は手作りもできますが、飲食店では台湾産の冷凍芋圓を使うのが一般的です。

冷凍芋圓の形態

原材料は「タロイモ、砂糖、でんぷん」程度のシンプルなものが多く、保存は冷凍で長持ちします。業務スーパーでも冷凍の芋圓が売られていて、家庭向けには1袋248円前後です。

原価の目安

手作りの場合を、スーパーの一般的な価格で試算します。芋の値段は季節で動くので、目安として見てください。

手作りなら1人前30円以下、冷凍品でも1kg袋なら1人前50gで数十円に収まります。豆花やかき氷に「芋圓トッピング」として100円前後で追加注文にすれば、原価率は3割以下です。タロ芋風味パウダーでタロミルクティーを作り、そこに小粒の芋圓を入れると、タピオカとは違う「芋づくし」のドリンクが1つの仕込みで作れます。

メニューに組むときのコツ

• 芋圓と地瓜圓を必ず2色で盛る。写真映えが段違いで、台湾らしさが一目で伝わります
• 「もちもちの芋団子」と一言添える。芋圓の名前だけでは伝わらないので、メニューに読み方と一言説明を入れます
• 冬は温かい燒仙草や紅豆湯の具に回す。同じ冷凍芋圓で夏冬のメニューが作れます

よくある質問

執筆: 神戸 慧士（マルイ物産 データ分析）

監修: 井上 均（IRCA登録 食品安全マネジメントシステム 准審査員 6033715）