豆乳プリンの簡単レシピ。ゼラチン・卵・寒天で作る3つの方法と、固まらない原因

豆乳プリンは、豆乳をゼラチン・卵・寒天のいずれかで固めた、なめらかなデザートです。基本のゼラチン版なら、無調整豆乳400mlに粉ゼラチン5gと砂糖30gを合わせて、混ぜて冷やすだけで簡単に作れます。

混ぜるだけの簡単さに対して、「固まらない」「豆の匂いが気になる」「寒天で作ったらプリンにならなかった」という声が目立つ食べものでもあります。どれも固める仕組みが分かれば避けられます。この記事では、3つの固め方を並べたうえで、基本のレシピと失敗の直し方を順に説明します。

豆乳プリンとは。固め方は3つある

豆乳プリンという名前で呼ばれているものは、実は3種類あります。ゼラチンで固めるもの、卵で固めるもの、寒天やアガーで固めるものです。レシピサイトで「豆乳プリン」を検索すると、この3つが区別されずに並んでいるので、思っていたものと違う仕上がりになることがよく起きます。

この記事の基本レシピはゼラチン版です。手順がいちばん少なく、豆乳の風味がそのまま出て、なめらかな口当たりになるからです。卵版と寒天版は3章で分量と手順を載せます。

基本のレシピ。ゼラチンで固める豆乳プリン

ゼラチンの量が食感を決めます。豆乳200mlあたり1.5〜2gだと、スプーンですくうとくずれるほどのとろとろに、2.5gあたりで型から出せる固さになります。キッコーマン飲料の豆乳プリンの案内では、ぷるぷる感を出す量として200mlあたり1.5〜2gを勧めていて、型から出したいときはやや多めの2.5gとしています。この記事では豆乳400mlに5g、つまり200mlあたり2.5gで、カップから出しても形が残る固さにしています。とろとろにしたいときは4gまで減らしてください。

材料（100mlのカップ4個分）

• 無調整豆乳 400ml
• 砂糖 30g
• 粉ゼラチン 5g
• 水 大さじ2（ゼラチンをふやかす用）
• 黒蜜 適量

手順

1. ゼラチンをふやかす小さな器に水大さじ2を入れ、粉ゼラチン5gをふり入れて5分ほど置きます。粉が水を吸って全体がふくらめば準備完了です。
2. 豆乳の半量を温める鍋に豆乳200mlと砂糖30gを入れ、弱火にかけて砂糖を溶かします。鍋のふちに小さな泡が出はじめる手前、60℃前後で火を止めます。沸騰させません。
3. ゼラチンを溶かす火を止めた鍋にふやかしたゼラチンを入れ、泡立て器で底からしっかり混ぜて完全に溶かします。粒が残っていないか確かめます。
4. 残りの豆乳を加えてこす残りの豆乳200mlを加えて混ぜ、茶こしを通しながらカップに注ぎます。表面の泡はスプーンで取ります。
5. 冷やし固める粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫に入れ、3時間以上冷やします。食べる直前に黒蜜をかけます。

卵で固める蒸し豆乳プリンと、寒天で固める豆乳プリン

卵で固める（蒸すか、湯せん焼き）

牛乳のプリンと同じ作り方で、牛乳を豆乳に置き換えたものです。卵のたんぱく質が熱で固まるので、ゼラチンはいりません。分量の目安は卵1個に対して豆乳100〜125mlで、これより豆乳が多いと固まりにくくなります。京都の豆腐メーカーが公開しているレシピは卵3個に豆乳300ml、患者向けの栄養レシピを載せている製薬会社のサイトでは卵2個に豆乳200mlと、どれもこの範囲に収まっています。

• 卵 2個
• 無調整豆乳 250ml
• 砂糖 30g

卵を泡立てないようにほぐし、砂糖を混ぜ、豆乳を少しずつ加えます。茶こしでこしてカップに注ぎ、アルミホイルをかぶせます。蒸し器なら湯気の立った状態で弱めの中火にし、ふたを少しずらして12〜15分、火を止めてそのまま10分置きます。オーブンなら天板に熱湯を張って160℃で25〜30分です。

台湾の家庭では電鍋（電気の蒸し器）で作るのが一般的で、台湾のレシピブログでは全卵100gに無糖豆乳300gと砂糖20gを合わせ、電鍋で6〜7分蒸しています。蒸しすぎると食感がざらつくので、時間は短めから試して延ばすようにと書かれています。この「短めから」は日本の蒸し器でも同じです。

寒天・アガーで固める（常温でも溶けない）

海藻由来の寒天やアガーで固めると、常温に置いても溶けず、卵もゼラチンも使わずに作れます。ただし食感は別ものになります。ゼラチンのレシピを粉寒天に置き換えて作ったら「プリンではなく豆乳寒天になった」という質問が知恵袋にあり、寒天のほうが歯切れよく崩れる質感になるためです。なめらかさを残したいならアガー、常温で崩れにくくしたいなら寒天、という使い分けになります。台湾の自由時報のレシピ記事でも、寒天粉で作ったものは歯切れのある固さ、アガー（台湾では吉利Tと呼ばれます）はゼラチンと寒天の中間のなめらかさ、と分けて説明しています。

• 無調整豆乳 300ml
• 水 100ml
• 粉寒天 2g
• 砂糖 30g

鍋に水100mlと粉寒天2gを入れて火にかけ、沸騰してから1〜2分混ぜながら煮て、寒天を完全に溶かします。砂糖を加えて溶かし、豆乳を加えて温め直します。ここで豆乳を沸騰させないように、温まったらすぐ火を止めてカップに注ぎます。寒天は40℃前後から固まりはじめるので、常温に置いても固まり、冷蔵庫で冷やせばそのまま食べられます。

やわらかく仕上げたいなら、寒天は液体全体の0.5%前後が目安です。台湾の製菓家キャロル氏のヴィーガン向けレシピでは、豆乳300gと水100gに対してアガーの一種である吉利T粉を8g、または寒天粉なら5gで、しっかり型から出せる固さにしています。同じ台湾の自由時報のレシピ記事では、ゼラチンを寒天粉に置き換えるときの目安を重さで1対0.6としています。

固まらない原因は、固め方ごとに違う

「豆乳プリンが固まらない」で調べると、プリン全般の記事が出てきます。ただ原因は固め方で違うので、自分がどの方式で作ったかを起点に見直すのが早道です。

ゼラチンで多いのは温度のずれです。知恵袋には、調製豆乳200mlのうち100mlだけを温めてゼラチン3gを入れ、残りの冷たい100mlを足したら液体のままだった、という質問がありました。半量だけ温めると、冷たい豆乳を足した時点で温度が下がり、ゼラチンが溶けきらないまま冷えてしまいます。ゼラチンは温かい液で完全に溶かし、それから残りを加えるという順番を守れば防げます。この記事のレシピが豆乳を半量ずつに分けているのも、先に溶かしきってから残りで温度を下げる、という順番にするためです。

卵で固める場合は、豆乳の量と温度です。知恵袋のベストアンサーにも「卵1個で固まる水分は200ccが限度」「蒸し器の温度が低い」とあり、質問者は火を強めて蒸し直したら固まったと報告しています。ゼラチンなら固め直しもできます。液を鍋に戻して50〜60℃まで温め、液100mlあたり1gを目安にふやかしたゼラチンを足して混ぜ、冷やし直します。

豆乳の選び方。無調整と調製の違いと、豆の香り

市販の豆乳は、日本農林規格（JAS）で大豆固形分の量によって3つに区分されています。日本豆乳協会の説明によると、無調整豆乳は大豆固形分8%以上、調製豆乳は6%以上、豆乳飲料は4%以上（果汁入りは2%以上）です。調製豆乳は無調整豆乳に砂糖や植物油脂、塩などを加えて飲みやすくしたもので、豆の香りが軽くなります。

「調製豆乳では固まらない」と言われることがありますが、ゼラチンで固める限り、そうではありません。キッコーマン飲料が公開している検証試験では、調製豆乳とチョコ味の豆乳飲料のどちらも、200mlに粉ゼラチン2gを溶かして冷蔵すれば固まっています。ゼラチン方式なら、豆乳の種類は固まりやすさではなく味で選んでかまいません。

いっぽう卵や寒天で固めるときは、豆乳のたんぱく質も固さに関わります。大豆固形分の少ない豆乳飲料を使うと水っぽくゆるみやすいので、無調整豆乳が安定します。

味の面では、無調整豆乳は大豆の香りがはっきり出ます。これを「豆臭い」と感じるかどうかは人によります。知恵袋には、無調整豆乳と卵黄で作ったら豆の香りが強く、店で食べた豆乳プリンのようにならなかったという相談がありました。回答者は、香りを消すのは難しいので甘味の種類を変えるなどで向き合うのがよいと答えています。香りを弱めたいなら調製豆乳を使うか、黒蜜やきな粉、カラメルのように香りの強いものを合わせて、大豆の香りごとまとめてしまうのが現実的です。

合わせるもの。黒蜜ときな粉が定番、フルーツソースで洋風に

豆乳プリンはそのままだと甘さも香りも控えめなので、上にかけるもので味が決まります。知恵袋の「豆乳プリンにかけたら美味しいものは」という質問では、ベストアンサーも他の回答も黒蜜で一致していて、レシピサイトの豆乳プリンでも黒蜜を添えているものが目立ちます。黒糖の香りが大豆の香りと同じ方向を向いているので、違和感なくまとまります。きな粉を重ねれば、同じ大豆どうしでさらに相性がよくなります。

洋風にするならカラメルソースか、フルーツのソースです。マンゴーやパッションフルーツのように香りと酸味がはっきりした果物は、豆乳のやさしい味を引き締めます。白いプリンの上に色の濃いソースがのるので、見た目のコントラストも出ます。カフェで出すなら、同じ豆乳プリンをベースに、黒蜜きな粉とマンゴーソースの2種類をメニューに並べる形が組みやすいです。

ほかにレシピサイトで見かける組み合わせは、みたらし、抹茶シロップ、はちみつ、ココアや黒ごまを豆乳に混ぜ込む形です。豆乳に粉を混ぜる場合は、ゼラチンを溶かす前の温かい豆乳に加えて、ダマにならないよう先に少量の豆乳で溶いてから合わせます。

店で出すなら。仕込み量・原価・日持ち

ゼラチン版は加熱が短く、蒸し器もオーブンもいらないので、仕込みの手間がいちばん軽い方式です。豆乳1リットルで100mlのカップが9〜10個、粉ゼラチンは12〜13g、砂糖は75gが目安になります。カップに注いだまま冷蔵し、注文が入ったらトッピングをかけて出すだけなので、営業中の作業はほぼありません。

原価は、スーパーの一般的な価格で試算すると次のようになります。無調整豆乳が1リットル200〜250円、粉ゼラチンが5g入り6袋で200円前後、砂糖が1kgで250円前後、黒蜜が業務用1kgで400〜650円として、100mlのカップ1個あたり、豆乳が20〜25円、ゼラチンが約8円、砂糖が約2円、黒蜜10gが4〜7円です。合計で1個35〜45円になります。業務用サイズの豆乳や黒蜜を使えばここからさらに下がります。仕入れ値によって変わるので、あくまで一般価格での目安として見てください。

日持ちは短いと考えてください。豆乳はたんぱく質が多く傷みやすい食材で、レシピサイトでも手作り豆乳プリンの保存目安は2日です。台湾の食品薬物管理署が豆花について出した週報でも、豆乳製品はたんぱく質が豊富で保存状態が悪いと傷みやすいので、冷蔵か保温の設備がある店で買い、早めに食べるようにと注意しています。営業日ごとに仕込み、翌日までに出しきる回し方が基本です。

ゼラチン版は常温に置くとゆるんで水が出るので、ショーケースに並べるなら冷蔵のものを使います。テイクアウトや常温の陳列が前提なら、寒天かアガーで固める方式に切り替えます。トッピングは提供の直前にかけると、黒蜜やソースの色がプリンに移らず、見た目がきれいなまま出せます。

豆乳プリンと豆花の違い

台湾の豆花（トウファ）も豆乳を固めたものですが、豆乳プリンとは固める仕組みが違います。台湾の食品薬物管理署が発行する週報では、海洋大学の食品科学の教授が次のように説明しています。伝統的な豆花は石膏やにがりを凝固剤にして、カルシウムやマグネシウムのイオンが豆乳のたんぱく質と結びついてゲルになる。いっぽうプリン豆花やパック入りの豆花は、寒天やゼラチン、プリン粉といった動植物のゲル化剤で豆乳を固めたもので、石膏で固めた豆花よりやわらかい口当たりになる、という内容です。

つまり豆花は豆乳のたんぱく質そのものを固めた、豆腐に近い食べもので、豆乳プリンはゲル化剤で豆乳を閉じ込めたデザートです。豆の味は豆花のほうが濃く、口当たりは豆乳プリンのほうがつるんとしています。豆花の作り方や凝固剤の比較は、別の記事にまとめています。

よくある質問

執筆: 神戸 慧士（マルイ物産 データ分析）

監修: 井上 均（IRCA登録 食品安全マネジメントシステム 准審査員 6033715）