豆花（トウファ）とは？本場台湾の作り方と凝固剤5種の比較

豆花（トウファ）は、豆乳を凝固剤でやわらかく固めた台湾の伝統的なスイーツです。プリンより軽く、絹ごし豆腐よりなめらかな口あたりで、黒糖シロップやピーナッツ、タピオカ、芋圓（ユーユェン）などのトッピングをのせて食べます。

読み方は「トウファ」です。中国語の発音では「ドウホワ（dòuhuā）」に近く、日本では「トーファー」「豆腐花（トウフファ）」と書かれることもあります。すべて同じ食べものを指します。

日本でも台湾カフェの広がりとともに知られるようになりましたが、「家で作ったら固まらなかった」「お店のあのなめらかさにならない」という声が多い食べものでもあります。その原因のほとんどは豆乳の選び方と凝固剤の選び方にあります。この記事ではそこを一番くわしく書きます。

豆花とは。豆腐・杏仁豆腐・豆乳プリンと何が違うのか

豆花は台湾・中国・香港で広く食べられている豆乳のデザートです。「豆腐花」とも呼ばれ、日本では「トウファ」の読みで定着しつつあります。

原料は豆乳と凝固剤で、実は豆腐とまったく同じです。違いは仕上げ方にあります。豆腐は型に入れて固め、木綿なら重しで水を切って形を保ちますが、豆花は圧搾も水切りもせず、すくうと崩れるぎりぎりのやわらかさで止めます。そこに甘いシロップをかけるので、同じ原料でも「料理の素材」ではなく「デザート」になるわけです。台湾の農業部の解説でも、豆花と板豆腐はどちらも豆乳ににがりか食用石膏を加えて固めるところまでは同じで、違いは豆花に圧搾の工程が無いことだと説明されています。台湾光華雑誌の豆花特集は、凝固剤の比率が違うことも挙げています。

杏仁豆腐と混同されることもありますが、あちらは牛乳に杏仁霜で香りをつけたもので、原料も味の主役も別物です。名前に「豆腐」と付いていても大豆は使いません。豆花の主役はあくまで大豆の風味です。

日本で似た見た目のものに豆乳プリンがあります。こちらは豆乳に砂糖を入れ、ゼラチンや卵で固めた家庭のデザートで、本体に甘みがある点と、にがりや石膏を使わない点が豆花と違います。4つを表で並べます。

豆腐との境目でいちばん近いのは絹ごし豆腐です。台湾の豆腐機械メーカーの解説では、グルコノデルタラクトン（GDL）という凝固剤が「とてもやわらかい豆腐と豆花」の両方に使われていると書かれていて、台湾でも「嫩豆腐（やわらかい豆腐）と豆花の区別がつかない」という声があるほどです。それでも豆花と名乗るのは、圧搾せず、シロップをかけてデザートとして出すからです。豆乳プリンの作り方は別の記事にまとめています。

本場台湾での豆花の食べられ方

台湾では豆花は特別なスイーツではなく、朝ごはんの店にも夜市にもある日常の食べものです。専門店では注文を受けてから大きな寸胴からお玉で薄くすくい、シロップとトッピングをのせて出します。この「お玉で薄くすくう」のが本場流で、スプーンで切り分けるのではなく、薄い層がひらひらと重なった状態で提供されます。

季節による食べ分けもはっきりしています。夏はかき氷と合わせた冷たい豆花、冬は生姜を効かせた温かいシロップをかけた温豆花が定番です。トッピングはピーナッツ、タピオカ、芋圓、仙草ゼリー、小豆、緑豆などから2〜3種選ぶのが一般的で、組み合わせは店の個性が出るところです。

凝固剤5種の比較。食感はここで決まる

豆花のレシピを検索すると、ゼラチンで作るもの、にがりで作るもの、寒天で作るものがバラバラに出てきて混乱します。どれが正解というものではなく、凝固剤によって仕上がりの食感と作りやすさがまるで違うので、目的に合わせて選ぶのが正解です。5種類を比べます。

選び方をひとことで言うと、こうなります。

• まず一度作ってみたい → ゼラチン。冷やすだけで失敗がありません
• 本場の食感を再現したい → 石膏（すまし粉）。台湾の専門店はほぼこれです
• 大豆の風味で勝負したい → にがり。無調整豆乳の質がそのまま出ます
• お店のオペレーションに乗せたい → アガー。作り置きでき、温冷どちらも出せます
• 和風の食感でよければ → 寒天。大量に仕込んでも安定します

基本の作り方（ゼラチン版）

最初の一杯はゼラチンで作るのがおすすめです。材料は3つ、工程は冷やすだけです。

材料（4人分）

• 無調整豆乳 500ml（大豆固形分9%以上を目安に、できるだけ濃いものを選ぶ。ここが味の8割です）
• 粉ゼラチン 5g
• 水 大さじ2（ゼラチンをふやかす用）

1. ゼラチンをふやかす粉ゼラチンを水大さじ2にふり入れ、5分置きます。
2. 豆乳を温める鍋で豆乳を60℃前後まで温めます。沸騰させると豆乳の風味が飛び、膜も張るので、鍋のふちに小さな泡が出はじめたら火を止めます。
3. ゼラチンを溶かすふやかしたゼラチンを加え、完全に溶けるまで混ぜます。
4. 容器に注いで冷やす粗熱をとってから容器に注ぎ、冷蔵庫で3時間以上冷やします。
5. シロップをかける黒糖50gと水50mlを小鍋で煮溶かした黒糖シロップと、好みのトッピングをのせて完成です。

本場の食感に近づけたいなら（石膏・にがり）

台湾の専門店のあのなめらかさは、石膏（食用の硫酸カルシウム）によるものです。日本では豆腐用の凝固剤「すまし粉」として製菓材料店や通販で手に入ります。

作り方は独特で、「固めに行く」のではなく「注いで待つ」のがコツです。容器に石膏約3gとコーンスターチ大さじ1を少量の水で溶いておき、そこへ90℃近くまで熱した豆乳500mlを高い位置から一気に注ぎます。台湾ではこの手法を「衝豆花（豆花を衝く）」と呼びます。注いだら蓋をして15分、絶対に動かさない。これだけで層のあるなめらかな豆花になります。

にがりで作る場合は、豆乳ににがりを混ぜてから蒸す（または湯せんで保温する）方式です。温度管理がシビアなぶん、うまくいったときの大豆の風味は5種の中でいちばんです。

どちらの場合も、調整豆乳では固まりません。凝固剤はタンパク質を固める仕組みなので、大豆固形分の少ない豆乳では反応が足りないためです。固まらない失敗のほとんどはここが原因です。

シロップとトッピング

豆花の楽しさの半分はトッピングです。定番の組み合わせを挙げます。

• 黒糖シロップ＋ピーナッツ — いちばんの定番。ピーナッツはやわらかく煮たものを使います
• タピオカ＋黒糖シロップ — 日本で受けやすい組み合わせ。もちもち系の食感が豆花のなめらかさを引き立てます
• 芋圓・仙草ゼリー — 台湾らしさを出すならこれ。芋圓はさつまいもやタロイモの団子です
• 生姜シロップ（温豆花） — 冬の台湾の定番。体が温まる、日本の甘酒に近いポジションです
• フルーツ＋シロップ — マンゴーやいちごを合わせると見た目が華やぎ、かき氷と合わせる夏の食べ方につながります

飲食店で豆花を出すなら。原価の目安とオペレーション

ここからは飲食店・カフェの方向けの話です。豆花はメニューとして、原価とオペレーションの両面でかなり優秀です。

1杯あたりの原価の目安

市場の一般的な価格で試算します。仕入れ先や分量で変わるので、あくまで目安です。

1杯90円前後で、台湾カフェでの豆花の売価はおおむね500〜650円です。原価率にすると15%前後で、これはデザートメニューの中でも低い部類に入ります。トッピングを1種50〜100円で追加注文にすれば、客単価も上がります。

オペレーションの組み方

• 凝固剤はアガーが現実的 — 前日に仕込んで冷蔵し、当日は盛るだけにできます。常温で崩れないので提供にも余裕があります
• 本体は無糖で仕込む — シロップを冷・温の2種用意すれば、同じ仕込みで夏冬両方のメニューになります
• トッピングで回す — 豆花本体は変えず、トッピングの組み合わせで季節メニューを作れます。仕込みを増やさずにメニュー写真だけ変えられるのが強みです

よくある質問

執筆: 神戸 慧士（マルイ物産 データ分析）

監修: 井上 均（IRCA登録 食品安全マネジメントシステム 准審査員 6033715）