粉粿（フングイ）とは？原料と作り方、わらび餅・タピオカ・ナタデココとの違い

粉粿（フングイ）は、さつまいもやキャッサバのでんぷんを水で溶いて蒸し固めた、台湾の黄色く透き通ったもちもちのゼリーです。味はほとんどなく、黒糖シロップをかけたり、かき氷や豆花、冷たいドリンクの具にして食べます。

日本では2024年の春に全国チェーンのフルーツティーに入って一気に知られるようになり、経済紙が「ポストタピオカ」と報じました。ただ、名前の割に「何でできているのか」「わらび餅と何が違うのか」「冷蔵庫に入れたら固くなったのはなぜか」といった疑問はそのまま残っています。この記事では、そこを一つずつ片づけます。

粉粿（フングイ）とは。読み方と「粿」の意味

粉粿は、台湾で古くから食べられてきた冷たいおやつです。台湾で食品の安全を担当する役所、衛生福利部食品薬物管理署が公開している解説によると、もともとは中国福建省の漳州（しょうしゅう）あたりで生まれたもので、沸かしたばかりの熱湯をさつまいもでんぷんの水溶きに少しずつ注ぎ、透明な糊になるまで混ぜ、熱いうちに容器に流して冷まし、棒状や角切りにして糖水と食べていたそうです。作り方はいまもほとんど変わっていません。

名前の意味は、「粉」がでんぷん、「粿」が米粉やでんぷんを固めた食べもの全般です。台湾には「粿」の付く食べものがたくさんあり、大根餅の「蘿蔔粿」、お祝いに使う赤い「紅龜粿」などはどれも同じ仲間です。粉粿は、そのなかで「でんぷんだけで作った粿」ということになります。

読み方はいくつかあるので、先に整理しておきます。

• フングイ — 台湾語（閩南語）の発音で、日本で最も通じる呼び方です。台湾語のローマ字表記では hún-kué と書きます
• フングエ／ふんぐい — 同じ台湾語の音を、少し違うカナで書いたものです。指しているものは同じです
• フェングオ — 台湾の標準的な中国語（北京語）での読みです。現地のメニューにはこの漢字で書いてあります

台湾南部の屏東県が出している季刊誌には、面白い話が載っています。かつて南部の塩田地帯では、さつまいもでんぷんと黒糖を水で溶いた飲みものが「暑気あたりの薬」として広く飲まれていて、そこから、でんぷんを細長くした粉條、角切りにした粉角、そして粉粿へと形が分かれていったというのです。この筆者の見方に従えば、粉粿は「でんぷんと黒糖で涼をとる」という土地の知恵から枝分かれした食べもので、いまでも黒糖シロップと組み合わせるのはその名残ということになります。由来の話なので確定した史実というより、そういう見方があるという程度に受け取ってください。

何でできているか。でんぷんの種類で食感が決まる

粉粿の材料は、でんぷんと水だけです。ここに黄色の色素と、好みで砂糖や黒糖が加わります。卵も乳製品もゼラチンも寒天も使いません。

ただ「でんぷん」と一口に言っても種類があり、どのでんぷんを使うかで食感が変わります。台湾の新聞の料理欄が粉粿の作り方を解説した記事では、この点をはっきり書いています。

• さつまいもでんぷん（地瓜粉） — 昔ながらの主原料。粘りと弾力が出て、粉粿らしい「むにっ」とした押し返しになります
• キャッサバでんぷん（樹薯粉・タピオカでんぷん） — 台湾で「地瓜粉」として売られているものの多くが、実は輸入のキャッサバでんぷんに置き換わっています。これだけで作ると水っぽく、弾力が弱くなります
• じゃがいもでんぷん（太白粉） — 日本の片栗粉と同じものです。少量混ぜると粘りと弾力が増し、水っぽさを補えます

この事情から、台湾の家庭では「地瓜粉と太白粉を3対1」で混ぜるのが基本形とされ、市販の「粉粿粉（粉粿専用のミックス粉）」も複数のでんぷんを配合したものになっています。台湾で売られているミックス粉の原材料表示を2つ見たところ、どちらも「キャッサバでんぷん、じゃがいもでんぷん、クチナシの色素」の組み合わせでした。

ここで日本の人が知っておくと得なのは、日本の片栗粉はじゃがいもでんぷん100%だということです。台湾の家庭レシピのなかには、弾力を出すためにわざわざ「日本製の太白粉」を指名しているものがあるほどで、日本ではスーパーの片栗粉がそのまま使えます。

なぜ黄色いのか。クチナシと着色料

粉粿といえば鮮やかな黄色ですが、でんぷんそのものは白く半透明で、黄色は後から付けた色です。色をつけない白い粉粿も台湾の市場では普通に売られています。

台湾の食品薬物管理署の解説記事（国立台湾海洋大学 食品科学系の王上達副教授への取材）によると、黄色の出どころは2つあります。

クチナシは日本でも栗きんとんやたくあんの色付けに使う、なじみのある材料です。台湾でも粉粿のほかに、鹼粽（ちまきの一種）や伝統的なプリン、黄色い麺の色付けに使われてきました。嘉義県では、粉粿用のクチナシを無農薬で育てて「クチナシ粉粿の手作りキット」を売る農場があるほどで、黄色は単なる見た目ではなく、この食べものの文化の一部になっています。

色は黄色だけではありません。黒糖を煮溶かした熱湯で作ると黒糖粉粿という濃い茶色のものになり、こちらはほんのり甘みがついています。近年はバタフライピーで紫にしたり、抹茶や紅茶を練り込んだりと、色と風味のバリエーションが増えています。

タピオカ・わらび餅・ナタデココ・くずきりとの違い

粉粿は「台湾のわらび餅」と紹介されることが多いのですが、実際に食べると印象は違います。よく比べられる4つと並べてみます。

食べた人の感想としてよく挙がる位置づけは、寒天よりは固く、ナタデココよりはやわらかいあたりです。噛んだときに押し返してくる弾力があって、そのあと歯がすっと通ります。タピオカのように噛み続ける感じはなく、わらび餅のように口の中で消えていく感じでもありません。

わらび餅との違いで見落とされがちなのが冷やしたときの振る舞いです。わらび餅は冷蔵庫で冷やすと白く濁って固くなりやすいのに対し、粉粿は冷やして食べるのが前提の食べもので、しっかり冷やしたほうが弾力が出ます。台湾の新聞の料理欄も「蒸してから冷蔵庫で6〜8時間ほど置いた翌日がいちばんおいしい」と書いています。ただし、これも限度があります。長く置くと固くなる理由は、あとの章で説明します。

基本の作り方。でんぷん200gと水400ml

台湾の新聞の料理欄で紹介されている家庭の配合（さつまいもでんぷん300gと片栗粉100gに、常温の水と熱湯を400mlずつ）を半分にした分量です。日本で手に入る材料に置き換えてあります。

材料（約600g・4〜5人分）

• さつまいもでんぷん（地瓜粉） 150g
• 片栗粉（じゃがいもでんぷん） 50g
• 水（常温） 200ml
• 熱湯 200ml
• クチナシの実 2粒（黄色にしない場合は不要）
• 黒糖 60g、水 60ml（シロップ用）

手順

1. クチナシの色を煮出すクチナシの実2粒を軽く割り、水200mlと一緒に小鍋で2〜3分煮て黄色い液を作り、実を取り除いて熱いまま使います。黄色にしない場合はただの熱湯200mlで代用します。
2. でんぷんを常温の水で溶くさつまいもでんぷん150gと片栗粉50gをボウルに入れ、常温の水200mlを加えてダマがなくなるまで混ぜます。
3. 熱湯を注いで糊状にする沸騰直後のクチナシ液（または熱湯）200mlを一気に注ぎ、すぐに泡立て器で力強く混ぜます。全体が重たい糊状になればできあがりです。ゆるいままなら弱火にかけ、混ぜながらとろみが強くなるまで加熱します。
4. 容器に流して蒸す薄く油を塗った耐熱容器に2〜3cmの厚さで流し、表面をならします。湯気の立った蒸し器で中火から強火で15〜20分、全体が透き通るまで蒸します。
5. 冷やして切る粗熱を取り、冷蔵庫で1時間以上冷やします。包丁を水でぬらしながら2cm角に切り分けます。
6. 黒糖シロップをかける黒糖60gと水60mlを小鍋でひと煮立ちさせて冷まし、切り分けた粉粿にかけていただきます。

蒸すときの火加減は、台湾の新聞の料理欄が「中火から強火で、蒸気をしっかり立てる」と書いています。台湾の家庭では炊飯器型の蒸し器（電鍋）で蒸すレシピも多く、その場合は火加減の調整はいりません。弱火でだらだら蒸すと、中心が白く残ったり、食感が水っぽくなったりします。厚さ2〜3cmなら15分、深い容器に多く流したときは20分以上を目安にして、中心まで透き通ったかを確認してください。

切るときは、粉粿がよく冷えていることと、包丁がぬれていることの2つで決まります。温かいうちはべたついて切れず、乾いた刃だと貼りつきます。台湾の手作りキットの説明書には「表面に少し冷たい水をかけてから切る」「刃を水にくぐらせて垂直に押し切る」と書かれていて、これで角の立った角切りになります。

冷蔵で固くなる理由と、弾力を戻す方法

粉粿でいちばん多い困りごとが「冷蔵庫に入れておいたら固くなった」です。台湾の掲示板にも「店の人は冷蔵で3日もつと言ったのに、翌日には5分の1しか食べられる部分が残っていなかった」という相談が上がっています。

これは腐ったのではなく、でんぷんの老化という現象です。加熱して糊になったでんぷんは、冷えて時間がたつと分子が元の並びに戻ろうとして、水を抜き出しながら固く締まっていきます。炊いたご飯を冷蔵庫に入れるとぼそぼそになるのと同じ理屈です。台湾の食品薬物管理署の解説でも、「置くほどでんぷんの老化が進んで固くなるので、家庭で作ったら早めに食べきること」と注意しています。

直し方は簡単で、もう一度温めればいいのです。先ほどの掲示板の相談への回答も「小さく切って熱湯にくぐらせてから冷やし直すと弾力が戻る」「電子レンジで温めても戻る」というものでした。老化は加熱で巻き戻せるので、固くなったら温めて、使う直前に冷やします。ただし何度も繰り返すと食感が落ちるので、一度が限度と考えてください。

もう一つ、粉粿と温度の関係で知っておきたいのは熱いものには弱いということです。台湾で粉粿用のミックス粉を作っている飲料原料メーカーの説明では、粉粿は熱に触れると糊化してゆるむので、ホットドリンクではなく冷たいドリンクと合わせるのが前提とされています。温めて戻すときも、温めすぎて溶かさないように、様子を見ながら短時間で止めてください。

台湾ではドリンクの具に。日本に来るまでの流れ

台湾で粉粿と言えば、長いあいだ「かき氷と豆花のトッピング」でした。それが変わったのはここ数年です。台湾の飲料原料メーカー2社の業界向け解説によると、台湾のドリンクチェーンが黒糖粉粿を入れたドリンクを出したところ、店に行列ができるほど売れ、他のチェーンもそば茶風味、紅茶風味、果物風味の粉粿と続いて、同じ解説は2025年の粉粿を「手搖飲（台湾式のシェイクドリンク）」でいちばん稼いだ具と呼んでいます。

なぜドリンクの具として選ばれたのかについて、同じ解説はこう説明しています。タピオカのような噛みごたえと、ゼリーのようななめらかさを両方持っていて、しかも味が中立なので、どんな茶や果物とも組み合わせられる。要するに、タピオカの次に「噛む具」を探していた業界にとって、ちょうどよい素材だったということです。これに加えて、粒を小さく切れば太めのストローで吸えることも、ドリンク向きの理由だと私たちは見ています。

日本での流れもほぼ同じ形をたどっています。

• 2024年4月 — 全国のドーナツチェーンがフングイ入りのフルーツティーを発売。前年までナタデココが入っていた枠がフングイに置き換わり、想定を上回って売れたと経済紙が報じました
• 2024年7月 — ハンバーガーチェーンがフルーツ粉粿のドリンク4種を発売し、翌年春に復活
• 2026年4月 — ドーナツチェーンがフングイのドリンクを新しい果物でリニューアル。2024年の登場以来、期間限定ではなく通して売られているとグルメ情報サイトが伝えています
• 2026年7月 — 公共放送の菓子番組が台湾の粉粿を取り上げ、家庭向けにクチナシで色をつける作り方を紹介

「フングイ」という検索語は、この2年で誰もが知る名前になりました。ただ、その中身は「ドリンクに入っている、ぷにゅんとした何か」で止まっていることが多く、台湾の食べ方である黒糖シロップやかき氷との組み合わせはまだあまり知られていません。逆に言えば、ドリンク以外の出し方は、まだ空いているということでもあります。

店で出すなら。3つの調達形態と提供時の注意

飲食店で粉粿を扱う方法は、大きく3つあります。

ドリンクの具として1日数杯から始めるなら、冷凍の個食パックが現実的です。1袋55g前後がドリンク1杯かかき氷1杯の分量になっていて、冷凍のまま電子レンジ500Wで1分ほど加熱すれば使えます。仕込みも日持ちの管理もいらず、注文が入ってから用意しても間に合います。まとまった量を毎日出す段階になったら、ミックス粉や手作りに切り替えて原価を下げる、という順番が無理がありません。

提供するときの注意は3つです。

• 冷たいメニューに使う。ホットドリンクや温かいスープに入れると、表面からゆるんでとろみが出ます。かき氷、豆花、冷たいフルーツティーやミルクティーが基本です
• ドリンクに入れるなら太めのストローを。粉粿は角切りなので、細いストローでは吸い上げられません。タピオカ用の太いストローをセットにしてください
• 大きさに気をつける。弾力があるので、大きく切ると喉に詰まりやすくなります。日本のチェーンのメニューにも「小さなお子様やご年配の方はご注意ください」と注記が入っています。台湾の新聞の料理欄の見本は2cm角で、日本のチェーンのドリンクに入っているものは1cm角ほどです。ドリンク用は1cm角前後、皿で出すなら2cm角以下、というのが当社の目安です

組み合わせで言うと、粉粿は透明で色がきれいなので、他の具と並べたときに映えるのが強みです。黄色い粉粿と黒いタピオカを一緒に入れる、黒糖かき氷に黄色い粉粿と白い芋圓をのせる、といった「色の対比」は、台湾のかき氷店の盛り合わせでもよく見られます。味がないぶん、シロップや茶の風味を邪魔しないので、既存のドリンクに足すだけで一品が作れます。

よくある質問

執筆: 神戸 慧士（マルイ物産 データ分析）

監修: 井上 均（IRCA登録 食品安全マネジメントシステム 准審査員 6033715）